Pata Negra, o melhor presunto do mundo no RN

Além do sol e mar, o Rio Grande do Norte vem conquistando turistas do País inteiro pelo paladar. O Estado é referência na produção de jamón ibérico, considerado o melhor presunto do mundo, também conhecido como “pata negra”.

A típica iguaria espanhola é produzida no Pata Negra Country, espaço localizado na cidade de Macaíba, Região Metropolitana de Natal, em um processo que leva, pelo menos, um ano e meio e é opção para quem quer explorar o turismo gastronômico potiguar.

O local também oferece grande diversidade de cortes suínos nobres, com produção artesanal e maturação de anos.O negócio é uma salumeria, estabelecimento dedicado ao preparo e conservação de carne de porco crua, idealizado pelo empresário Mano Targino. Entusiasta do ramo, Targino é o único produtor de presunto de pata negra do Norte-Nordeste.

Ele mantém uma criação com 30 porcos pretos ibéricos, que são chamados assim por causa da coloração escura da pele e da pata, daí o nome “pata negra”. O porco preto é uma raça nativa do Mediterrâneo que recebe uma dieta específica para produzir o jamón ibérico ou presunto de pata negra.

Para Mano Targino, nem só de carne de sol e camarão vive o segmento gastronômico do turismo do Rio Grande do Norte. Segundo ele, a culinária inovadora é um atrativo para os turistas abertos a experimentar novos sabores e aromas. “Às vezes até as pessoas se chateiam quando eu digo isso, mas o RN tem 40 anos que vende para o turista a carne de sol, camarão e a areia, com o passeio nas dunas. Nosso Estado é muito mais rico do que isso, nossa gastronomia é fantástica. Aqui temos algo diferente, precisamos fomentar isso”, diz.

O “diferente”, diz Targino, é o caráter artesanal.

O empresário diz que abre mão da produção industrial, em larga escala, para manter a qualidade dos produtos e a fidelidade dos clientes.

“É tudo feito de forma artesanal, demorada mesmo. Aqui temos controle de tudo, desde o nascimento do animal, do que ele come, da procedência, do processo de cura, que é a maturação. Foram anos também para alcançarmos esse nível de qualidade que temos hoje, podemos dizer que um dos melhores presuntos do mundo é feito aqui no Estado, com menção honrosa em premiações na Europa”, conta.

O especialista do assunto, Mano Targino, explica que antes da degustação, o tradicional presunto de pata negra passa por um demorado processo com criteriosos aspectos de controle de qualidade. Os ingredientes são apenas três: carne suína, sal e muita paciência.

Após o abate do porco, as patas traseiras são retiradas, higienizadas e levadas, ainda in natura, para recipientes cheios de sal grosso, onde ficam submersas por 60 dias.

Em seguida, as peças vão para a câmara fria. No caso do presunto de pata negra, os pernis permanecem por um ano e meio “transpirando”, etapa que é chamada de cura ou maturação.

O processo de cura pode variar de acordo com o tipo de presunto desejado, raça do porco e clima da região. Há ainda a categoria “presunto ouro”, que é quando o corte fica maturando por cinco anos. Tanto na etapa do sal quanto na de maturação, as peças são expostas à condições específicas e controladas de temperatura, umidade e ventilação.

Feita a maturação, a validade da carne é “infinita”, diz Mano Targino. As peças são levadas para uma sala de armazenamento, também com condições específicas de temperatura, de onde podem ser retiradas a qualquer momento para venda ou consumo no local.

“Todos os presuntos do mundo, o processo é um só: sal e paciência. Para o presunto pata negra é no mínimo um ano e meio aqui no Nordeste, se tirar antes ele vai ficar parecido com o de Parma, que é outro tipo. Mas ele pode ficar curando por tempo indeterminado”, conta.

“Eu tenho peças aqui, de outras raças, que já estão com mais de sete anos. Agora, tem que ser a perna de um animal grande porque desidrata muito”, complementa. O presunto de pata negra, assim como os outros cultivados por Targino, são servidos crus e podem acompanhar vinhos, uísques e queijos. A perna inteira é colocada em uma superfície de madeira chamada jamonera, de onde a iguaria é cortada em finas fatias. Quanto mais fina a fatia, melhor. Isso porque as camadas de gordura acabam derretendo na boca com maior facilidade.

Venda das peças deve começar no final do ano

Na salumeria Pata Negra Country, o presunto do porco preto é vendido a R$ 300 o quilo, mas a versão mais procurada pelos clientes é a porção de 100 gramas, comercializada a R$ 30.

No entanto, as vendas do pata negra só devem começar no fim do ano porque as peças, colocadas na câmara fria em julho do ano passado, ainda estão em fase de cura. A criação do porco também interfere no preço final da carne.

Segundo Mano Targino, quando a bellota – espécie de castanha – é incluída na dieta dos animais, a carne tem uma sutil mudança de sabor e uma grande diferença de valor.

Pata Negra Country também produz e vende queijos especiais

O produtor rural detalha que em algumas regiões da Europa, o quilo do presunto de pata negra ouro (mais de cinco anos de maturação) é encontrado por 1.500 euros, o equivalente a R$ 7.772 na conversão direta.

Já o preço do presunto oriundo do porco que não foi alimentado com a bellota cai para cerca de 10% desse valor. “A bellota é o fruto da azinheira, que é a árvore que produz a cortiça para o vinho. O Ministério da Agricultura de Portugal e da Espanha chega na fazenda e faz o controle dos porcos que vão comer bellota. Dá um diferencial? Dá, mas há um marketing muito grande nisso lá fora para encarecer o produto”, explica.

Além do presunto de pata negra, o espaço criado por Mano Targino produz outros produtos como queijos especiais, goiabadas, salames, linguiças, defumados e outros embutidos de carne de porco e também de cordeiro. Tudo de forma artesanal.

“Vendemos o presunto ouro, que tem mais de cinco anos de cura. Quando você corta ele, aparece uns cristais. Tem peça aqui de 2015. Botei com 54 quilos e hoje está com 16 quilos porque vai desidratando”, conta Targino. O empresário montou ainda alambiques para a produção de cachaças e um inovador gim de jabuticaba, que já está sendo exportado para Inglaterra e Alemanha.

Na ponta da caneta, Targino diz que o preço elevado da carne acaba se justificando por todo o processo. “Além da perda natural da cura, imagine o quanto de energia é consumida em um tempo de cinco anos de cura. É um grupo muito seleto que consome? É. Mas isso se deve também a nossa cultura e de falta de incentivo ao turismo gastronômico nosso”, relata.

Mano Targino deu primeiros passos há 19 anos

Mano Targino deu os primeiros passos no ramo há 19 anos, fazendo carnes defumadas.

“Não sabia fazer o processo de cura ainda. Eu pegava a carne salgava por dois dias e levava para defumar. O problema era a vida útil de dez dias, além de precisar estar sempre resfriado. Com a carne curada não existe isso de vida útil, é indeterminada”, conta. Da primeira tentativa em 2003 até conseguir fazer um “presunto cru que dava para comer” foram oito anos, conta Targino.

No meio disso, a virada de chave foi uma viagem a países da Europa com tradição em carnes curadas.

“Eu perdi mais de 100 patas até conseguir fazer o presunto cru, antes disso era só defumado. Ou ficava muito salgado ou estragava. Eu só suportei porque eu era o criador do porco e eu não fiz as contas. Se tivesse feito eu iria desistir e eu cheguei num ponto que não dava mais para desistir. Peguei um avião e fui para Europa em 2006, conheci 12 países. Foi uma tentativa atrás da outra, até que em 2011 produzi um que já dava para comer. Hoje, nosso presunto está no mesmo nível dos importados, dos italianos, espanhóis e portugueses”, conta o empresário.

Targino diz que foi o responsável por introduzir a cultura do presunto cru no Rio Grande do Norte.

“Ninguém sabia nem o que era e a gente que iniciou a produção, ensinou as pessoas como é que come. Quando eu disse que iria vender carne de porco crua para se comer, disseram assim: todo Targino é doido, mas esse pode internar porque a gente tem medo de comer carne de porco assada, quanto mais crua. Mas a carne suína, além de mais saborosa é mais saudável, mais higiênica, tem baixos níveis de colesterol”, comenta.

Pata Negra Country

O Pata Negra Country Salumeria e Cutelaria é localizado na Rua Osnildo Targino, em Macaíba, Grande Natal. O local funciona de terça a domingo, das 12h às 17h30, sempre por esquema de agendamento prévio de, pelo menos, 24 horas de antecedência.

O ambiente é dividido em três espaços principais: a Cave Toca do Beradeiro, estrutura subterrânea climatizada, com diversos rótulos de uísques, cervejas, cachaças, vinhos e conhaques importados; o Mirante do Sabiá com espaço para fumantes, além de vista privilegiada para a paisagem verde do local; e a Cachaçaria do Xiba, com espaço aberto para até 100 pessoas.

Como era de se esperar, o cardápio é predominantemente suíno. Um dos pratos mais pedidos é o leitãozinho à pururuca no rolete. Como entrada são servidos presuntos, salames, torresmos e queijos. As reservas podem ser feitas pelo telefone (84) 98839-3575 ou por meio do perfil no Instagram @patanegranatal.

Deu em Fatorrrh